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太湖香颂碧螺春

时间:2014-01-01 19:03来源:碧螺春 www.blchun.com 整理:素四问茶
摘要:因为对茶生执着之心,大学毕业后独自行走了十余省市,从各种领域学习与茶相关的一切。一般功夫茶者并不重视绿茶。因绿茶与其他茶类如乌龙、普洱、白茶等相比缺乏口感的丰富性与变化性,资深茶人的重心也就难以落到绿茶上。近一年多来,我始终在向周围开始对
因为对茶生执着之心,大学毕业后独自行走了十余省市,从各种领域学习与茶相关的一切。一般功夫茶者并不重视绿茶。因绿茶与其他茶类如乌龙、普洱、白茶等相比缺乏口感的丰富性与变化性,资深茶人的重心也就难以落到绿茶上。近一年多来,我始终在向周围开始对茶感兴趣的人群与部分茶友强调绿茶的重要性。首先绿茶是一切茶类的基础,唐、宋、元、明的茶文化皆建立在绿茶之上;再者。品质优异的绿茶其口感的厚重程度与耐泡度不亚于其他茶类。于是,寻找与发现高品质的绿茶成为我的执着之一。今年三月份,赶在碧螺春产茶季,我来到苏州。经过对碧螺春—个月的深入了解,如今喜忧掺半。





 
东、西山茶园的前世伞生
 
碧落春产于苏州太湖洞庭山,但有关碧螺春的起源问题与出产何处最佳历来都是东山与西山争论的话题。3月20日,我先来到了东山莫厘峰,欣喜地见到茶果相间的原生态茶园。与无性系苗双行移栽的如绿化带般修剪齐整的大规模茶园大相径庭。在莫厘峰茶园,茶树与杨梅、梅树、枇杷、银杏、柑橘等果树自然相生,茶树密度稀。更令人惊喜的是人与自然的和谐存在,亭台楼阁、文化古迹、古寺钟声,令人真切地感受到文化的温和与历史的厚重。曾经感叹龙井在城市中清傲的态度。如今感动碧螺春生长于文化中的雅致。我雀跃登行,那日风很大,天气清冷,山上行人极少。但内心热情不减,一路采摘新生的茶芽嚼食,满心欢喜必将遇见令人心动的茶。
 
行至山腰,发现一片未经修剪的独立茶园。树龄较老。采茶芽嚼食后感觉香气与口感厚实饱满,回甘铺满舌面。继续往山顶走,在慈云庵前发现几株老枞,茶芽嚼食后味苦重但随即化开,甘甜从喉吻出传至舌尖,然仍不足以令人心动。最后在莫厘峰顶山后的松林间,面朝太湖生长着几丛野生茶树,咀嚼茶芽后如清泉入喉,甘凉渐生,穿透人心。我想,我终于找到了自己想要的茶。我将这三处茶采将回来的二三十个芽头带回家自然风干再用盖碗冲泡,十水之后仍然清柔甘甜,舌底涌泉。最后,我将茶芽浸泡于水中,三日后叶底仍然鲜活。碧螺春用本真的面貌展现了它的生命力与高度。
 
据《太平清话》记载:“洞庭小青山坞出茶,唐宋入贡,下有水月寺,即贡茶院也。”现存于水月寺刻于明正统十四年(1449年)的“水月禅寺中兴记”碑上有宋代文学家苏舜钦的题诗“水月开山大业年,朝廷敕额至今存。万株松覆青云坞,千树梨开白云园。无碍香泉夸绝品,小青茶熟占魁元。”西山人根据这些历史资料证明碧螺春源于西山且品质最佳。于是。我再前往西山。欲寻得好茶。
 
我前往缥缈峰下的水月寺、贡茶院,发现水月禅寺与贡茶院应为近年新建,建筑风格较粗糙,难以承载千百年的历史,贡茶院中的无碍泉实在难以让人相信是为古泉。缥缈峰山上未能寻到一棵野生茶树,山腰以上无茶树种植,且未能找到一片令我心动的茶芽。这一切。皆难以证明缥缈峰为碧螺春的发源地。
 
与东山相比,西山茶园大多为条播行栽的普通茶园,花果树减少,树枝浅修剪频繁分枝过密,发芽密度比东山高许多,采不完的茶青很多,如此茶园势必农化问题更突显。可能因为土壤问题。茶芽大多有些发黄,采青时茶芽破损率大,炒制前筛选出大量破损叶片,炒制手法与东山相同,口感却相差甚远。
 
崇祯吴县志记载碧螺春“惟龙井、天池二种为最”,天池茶于清末失传。于是,我前往天目山余脉天池山,在天池山的姊妹山花山上遇见一株野生老茶树,依石壁而生,虬枝疏叶,芽叶萎凋后有浓郁的兰花香,这是第一次发现碧螺春群体种出现此种香型。天池山与东西二山不同的是地理环境岩石众多,让人联想到武夷岩茶的岩骨花香。而在花山普陀岩的巨石岩缝再次发现两丛野茶树,根部半径达到2.5cm左右。最高树枝达到2米多,猜测树龄在60年以上。藏于天池花山的寺庙已无出家人住持,几座大的石雕佛像仍能看到被修复的痕迹。碧螺春是否如龙井一样。出自方外人之手。不得而知。
 
此次考察的东山、西山均有嫁接早茶的现象,历史留下的优质资源均遭受较为严重的破坏。我在走访东山槎湾茶园时发现,这片有着十分优越地理环境与悠久产茶历史的老茶树园,虽然五六十树龄的茶树遍处皆是,只可惜大部分已做修枝处理,树上几乎叶片全无。等天气越来越热,茶树又有新的嫩芽长出,将会引起虫害,农残问题随之而来。人为对自然平衡的破坏带来的恶性循环就这样开始。这片老树茶园中已经嫁接了部分早茶,新品种的引进必然影响老茶树的生存。
 
如今,西山已大片引进乌牛早特早茶品种,长势惊人,这对本地的群体小叶种带来不小的冲击,现仍有茶农挖掉晚生种改种乌牛早。据相关资料记载,民国至上世纪60年代碧螺春主要用本地洞庭东西山的群体种,有柳叶茶、酱板头、柴茶、竹梢茶等,70年代引进祁门槠叶种、福鼎大白茶、浙江鸠坑种,1984年引进龙井43、碧云、迎霜、梅占等。西山茶农回忆。小时候炒茶时满村茶香,如今却再难闻到那种郁香的味道了。碧螺春最初名为“吓煞人香”,如今已难以寻觅。
 
碧螺春制作的古法伞“艺”
 
我在苏州图书馆查阅碧螺春的相关历史资料时发现,历来碧螺春的工艺之殊。甚至多于茶树品种与生长环境的优越。清·袁景澜《吴郡岁华纪丽》记载“……,山中人朱元正独精制焙,出自其家,尤称妙品。”此段记录可看出碧螺春因其采摘制焙之功而开始呈现独特风貌。明·王士性《广志绎》记载了与碧螺春相关的天池茶工艺“余观茶品固佳,然以人事甚,其采揉焙封法度,锱两不爽。……。”这里将苏茶工艺归结为“采”、“揉”、“焙”、“封”四大因素,而如今碧螺春将此四大因素发挥到极致的恐怕只有“揉”了。其实不少资料中都提到碧螺春的焙制,而现在碧螺春的炒制过程基本没有“焙”这一环节了。综合以上资料,我们所能还原的碧螺春样貌为:独特的采青形式、保存真汁的揉捻手法、精微的制焙法度、带有乳花气息的香型特征。
 
我先来到东山考察当下的碧螺春工艺。时下正是茶季,各家茶农都在紧锣密鼓地制茶。首先是茶青的挑选,东山茶农对采摘回来的茶青只留一芽或一芽一叶,其余皆丢弃,那些同样细嫩的叶片的丢弃与来回拨弄茶芽的再次受伤让我感到心痛。茶叶入锅炒制后在造型、显亳过程,为求外观纤细白亳满披,茶在锅上用力搓揉,锅底粘上一层脱落的茶毫并产生黑色的锅巴发出焦味,这就是碧螺春毫浑重的原因,因茶亳过度揉搓大都已脱离叶体。待到出锅时发现茶叶干煤度远未达到标准。我询问,之后茶叶还将复焙吗?茶农否定,他们希望水分重一些出售时能多卖些价钱,省下焙制的时间也能尽可能地多炒些茶,他们并不会考虑含水量过高影响香气与后期的存放。
 
我品尝了今年新制的碧螺春,发现口感寡淡,香气轻飘,与我想象中的相差甚远。经过我的说服,他们愿意拿出一斤多茶青交给我作改良的尝试。为保证茶汤的醇厚。我保留了所有健康的芽叶,只是挑选出粗片、鱼叶与死张,萎凋2小时,让其自然散失一些水分,茶青的青草气开始转化为清香。杀青后出锅走水一刻钟,茎叶水分均匀、芽叶舒缓。再投入锅中,只依靠双手的力度采用轻柔的手法,不再将茶在锅上用力搓揉,锅底无茶毫脱落。最后的干燥在锅内进行,茶叶静态文火烘焙一刻钟,待到茶叶的干燥度达到指揉成末时出锅。出锅后将此茶与同日所制其它茶对比冲泡,花果香更显,茶汤清澈,耐泡度提高,回甘持久。茶农答应尝试推广此茶,察看市场接受度。
 
在东山我见到了碧螺春工艺传承人、2004年第一届碧螺春炒制大赛茶王施跃文。施师傅的奶奶曾为新中国第一代领导人炒过茶。其祖辈曾是贡茶的炒茶师。其家族工艺代代相传至这一代,其工艺在非物质文化遗产记录文案中被总结为:高温杀青、热搓成形、搓揉显毫、文火干燥。如未亲眼目见,仅从文字尚无法了解其深层内涵。
 
在施师傅的东壹茶场,我了解到现在碧螺春工艺搓揉方式的理论依据,他们一致认为:用这种锅上搓揉的方式破环叶表角质,促使香气散发,重揉迅速散失叶内水分使茶汤不涩,茶毫脱落在锅底形成一层锅巴增加摩擦力使揉捻更轻松。所以他们对我所提出的轻揉、双手揉而非锅上揉、水分逐渐散失、茶亳不脱落的方式表示质疑,并认为这种方式炒制出的茶定然香气不足、口感发涩。在与我炒制的绿茶对比冲泡后,他们才认可了这种方式下炒制的茶无论在香气上、口感上、耐泡度上都有更佳表现。
 
然施师傅炒制的茶叶底颜色均匀一致,优于改良工艺。而叶底所呈现出的问题必然是工艺某方面的欠缺,说明我所提出的思路仍存在比较严重的短板,即水分散失不均,这也将最终影响茶叶的长久储存。虽然目前碧螺春的常温保质期可能只有两个月左右,改良后常温保质期可达半年,可这与其他历史名优绿茶保存期达到一年甚至更久的相比仍有差距。也许,施师傅独特的手腕旋转迅速揉捻促使水分散失的方式可以弥补这一缺陷。
 
西山明月湾花果香茶场的基地老板蔡国平先生是碧螺春炒茶能手,他所创办的茶场为北京与苏州三家知名百年老字号提供产品。其茶场生产的碧螺春与大部分茶农、中小茶场注重外形、香低味淡风格不同,呈现的是正常的绿茶之清香、味醇,其对茶叶品质的重视与改良的多种尝试与我的许多想法一拍即合。
 
我为蔡师傅冲泡了在东山试制的碧螺春与莫厘峰上采摘炒制的野生茶,他认可了两款茶的香气。认为和他们目前的炒制方式与改良工艺基本一致。下午,蔡师傅亲手用我的思路炒制了一锅茶。茶场的另一位炒茶师同时在旁边的铁锅内用常规工艺炒制。这是我第一次亲见传统柴火锅灶的碧螺春炒制,木柴大多是用火力均匀的杨梅树与枇杷树枝等。蔡师傅炒茶的手法轻快有弹跳力,异于普通炒茶师的重滞。之前我只会强调文功的重要性,蔡师傅的炒茶手法启发了我文武并重的思路。
 
《性命圭旨·火候》中曰:未得丹时,须借武火以凝之;既得丹时,须借文火以养之。不仅火功如此,手功亦得如此。高温武火杀青时,双手灵活迅速翻炒茶青,激发香气,去除青涩,保持芽叶嫩绿;后期文火干燥时,轻柔缓行涵养茶之精气,馥郁茶香。如果一味快炒重揉,茶之真汁流出,则色味均有所失。
 
此次两锅茶有相同程度的萎凋,普通炒茶师重揉手法制出的茶香气与口感仍有欠缺,故萎凋工序并不能单独起作用于碧螺春品质的改善,色香味俱佳的茶与整个炒制过程都息息相关,文功与武功的相辅相成,火功与人工的呼吸相应方可造就完美的作品。
 
当日蔡师傅炒制的茶叶口感甜润、汤感顺滑、香融于水,其手上功夫着实让人钦佩。他对我的思路也提出了一些建议。如起锅走水的意义在锅内同样可以完成,只是手法微妙,只有老练的炒茶师才能做到。
 
令人遗憾的是,此次想慕名拜访的一位碧螺春工艺传承人如今已传闻重病在身,或再难以亲手制茶,两位传承人目前尚未培养传人。中国如今许多民间技艺只是依靠自然传承,生命力越来越弱,有的甚至已经失传,官方组织的社会传承机制亟待完善。
 
后记:
 
此次洞庭山之行发现几大茶场都在尝试红茶试制。曾经我极力反对历史名优绿茶的绿改红,如信阳毛尖、西湖龙井、山东绿茶等,但现在我甚至成了绿改红的拥护者。从历史发展来看,茶类从绿茶发展到多种茶类平衡发展,其工艺原本就不是一成不变的;再者,如今红茶市场的扩大也是文化发展的必然趋势,包容与理性的红茶性格与当下的文化性格相合。如果绿茶的原料适宜红茶加工,也能延长产茶季,给茶农带来良好的经济效益。在碧螺春产区,或许碧螺春生产结束的谷雨后适量的红茶生产可以减少茶园的过早修枝甚至不再修枝。众所周知,碧螺春最大的优势在于花果香,或许适合制作现在市场上占据主要地位的花香蜜味的工夫红茶。
 
在结束考察之旅的后期,我询问了下我改良后的碧螺春绿茶是否得到顾客认可,出乎意外的是,即使茶农以低于同期茶叶的价格出售改良产品,顾客仍然认准常规的碧螺春,一是外形上与常规碧螺春茶毫显少,二是顾客认为碧螺春口感清淡、泡不过三是正常的。几天后,曾关注我们碧螺春工艺改良的姑苏晚报记者应约来到东山察看,我为他们对比冲泡了茶农认为最好的一批碧螺春与晚半个月制作的改良工艺碧螺春,三位记者认为改良工艺口感优于常规工艺,与我的看法一致。茶农因自己缺乏茶叶品质鉴定的专业能力,在推广上出现了问题。
 
一只蝴蝶在南美洲亚马逊热带雨林中扇动翅膀,可以引起美国的一场龙卷风,这就是蝴蝶效应。最初的极微小的扰动只要正确引导,经过一段时间的努力将会产生巨大效应。如果在碧螺春的茶事中,越来越多的人愿意作出积极改变,哪怕只是走出一小步,也多一些文化人士重新将注意力投到历史名优绿茶的文化重建上,或许碧螺春的历史将再度辉煌。但愿越来越多的“蝴蝶”出现在碧螺的春天。

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