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采摘挑剔与加工炒制工艺 含炒制全过程高清视频

时间:2018-08-08 17:29来源:碧螺春 www.blchun.com 整理:admin
摘要:小金走四方 苏州太湖碧螺春炒制全过程高清视频 最早对碧螺春茶采制工艺较为系统记载的是清末民国初朱琛写的《洞庭东山物产考》(公元1916年):茶有明前雨前之名,因摘叶之迟早而分粗细也。采茶以黎明,用指爪掐嫩芽,不以手揉,置筐中覆以湿巾,防其枯焦。回

小金走四方 苏州太湖碧螺春炒制全过程高清视频

最早对碧螺春茶采制工艺较为系统记载的是清末民国初朱琛写的《洞庭东山物产考》(公元1916年):“茶有明前雨前之名,因摘叶之迟早而分粗细也。采茶以黎明,用指爪掐嫩芽,不以手揉,置筐中覆以湿巾,防其枯焦。回家拣去枝梗,又分嫩尖一叶二叶,或嫩尖连一叶为一旗一枪。随拣随放,做法用净锅入叶约四五两,先用文火,次微旺,两手入锅,急急炒转,以半熟为度,过热则焦散而香散,不足则香气未透,炒起入瓷盆中,从旁以扇扇之,否则色黄香减矣。

碧螺春有白毛,他茶无之。碧螺春较龙井等为香,然味薄,瀹之不过二次,饮之有清凉醒酒、解睡之功。”

从上述资料看,采摘时间从清明至谷雨,采摘标准从一芽一叶初展到一芽一叶,采后要拣剔,然后入锅手工炒制,方法与现在大体相仿。

揉、沥汁、搓团、焙干五道工序。其中沥汁工序是:当紧握茶叶能挤出茶汁时,起锅放在布袋里,浸入清水中选漂,挤去茶汁,俗称“沥汁”。

经沥汁工序制成的碧螺春条索纤细,外形美观,能卖出较好价格。

1950年中国茶叶公司华东分公司在苏州设立支公司,负责茶叶业务。

20世纪50年代初,东西山成立供销合作社,开展茶叶收购业务,并实行茶叶干评、湿评结合的评茶讣价方法。沥汁后茶叶因滋味淡薄,得不到好价,再加上当地农业部门的宣传教育,就改掉了沥汁这道工序。1980年,江苏省茶叶学会“碧螺春品质风格研究组”集中省内茶叶战线的各方专家,会同当地制茶能手和基层干部参加,总结整理形成了现行的碧螺春采制技术。

鲜叶的采摘与挑剔

洞庭山茶农认为,抓好碧螺春茶的早采、嫩采、采净是提高全年碧螺春品质的重要手段。茶园中有5%茶芽新梢达到一芽一叶初展标准时,就要按标准采摘,只有头一批采净,以后茶树上生长的新梢才会长短均匀。如不及时早采、采净,茶树上萌发新梢就大小长短不一,茶农称为“乱”,“树上乱难采,采下乱难拣”,品质会受影响。

茶农一般从清晨上山采茶,11时左右结束。采时用拇指和食指夹住新梢,从采摘部位手心、食指稍微用力将新梢折断。不能掐采(会使茶梗变红)。采摘时要求,雨水叶不采,病虫叶不采,冻伤芽叶不采,紫色芽叶不采。洞庭山茶农用特制小竹篮(当地称为“钩篮”)盛茶。每个熟练的采茶妇女半天也只能采茶青500克左右。

采后鲜叶放在室内洁净的竹筐内,薄摊2厘米左右。室内要保持空气凉爽通风。

下午,茶农对鲜叶进行拣剔,把鲜叶摊在桌上,通过人工将芽叶逐一过堂,拣去鱼叶、鳞片、老叶、嫩茶籽、空心芽、紫色芽。达到芽叶长短、大小、嫩度一致。对鲜叶原料的要求是:高档碧螺春茶以一芽一叶初展为主,要芽长于叶,芽叶长1.5~2厘米;中档碧螺春茶以一芽一叶为主,芽叶长2~3厘米;低档碧螺春茶以一芽二叶为主,芽叶长3厘米左右。碧螺春茶的拣剔费工时,一般从鲜叶下山到拣剔成“净坯”,需4~5小时,这也可视为鲜叶摊晾的过程。黄昏至夜晚是当地炒制碧螺春茶的时间,鲜叶不能隔夜。

加工炒制

洞庭碧螺春由茶农全程手工炒制而成,其工序可分为高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火干燥。特点是“手不离锅,茶不离锅,揉中带炒、炒中带揉、连续操作,起锅即成”,伞过程35~40分钟。制茶灶使用直径60厘米的平锅,燃料为松枝及修剪下来的果、茶树枝。现在也有用电及液化气的。

高温杀青

锅温150℃~180℃,锅心初见白时,投入鲜叶500~600克。青叶存锅中发出微微响声,用双手或单手反复抛抖。抛闷结合,先抛后闷,多透少闷。做到捞净、抖撒、杀透、杀匀。时间3~4分钟,达到叶质柔软,略有黏性。叶片暗绿,青气消失,茶香显露。失重约二成。

热揉成形

锅温降到65℃~75℃时,用双手或单手将叶沿锅壁盘旋揉转,使叶团在手掌和锅壁间,滚动翻转,方向一致,不可倒转。

揉转3~4转,解块(抖撒叶子),以蒸发水分,防止结团。

用力随水分蒸发而逐渐加重,如开始用力太大,茶汁沾在锅壁上,结成锅巴,又易使芽尖断碎,影响品质。至叶不粘手,卷成条形,时间15~16分钟,失重约五成半。

搓团显毫

搓团显毫是形成碧螺春外条索卷曲和茸毛显露的关键步骤。锅温降至55℃~60℃,一锅揉坯分成几团,即将茶置于两手掌中搓团,每团搓4~5转,搓好一团后放在锅内定型,冉搓第二团,第二团搓好后与第一团一道解块抖散。

如此反复操作,边搓团,边解块,边干燥。搓团方向一致,用力要匀,注意轻一重一轻的原则。开始时水分尚多,用力搓团又不易结块时,要用力大一些,以形成卷曲形,随着水分减少,果胶质变性,可塑性降低,用力减轻,如用力过大易断碎脱毫,搓团后失重七成。时间约12~15分钟。

文火干燥

锅温50℃~60℃,将搓团后茶叶在锅中轻轻翻动,达到有触手感时,将茶叶均匀摊在浩净纸上,放锅中再烘一下,即可起锅。历时约5~6分钟。茶叶含水量7%~7.5%。

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