碧螺春绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠质地的影响

发酵香肠，作为发酵肉制品中的一个重要品类，正在逐渐走入我国普通大众的日常生活。当前在我国，特别是大中城市西餐厅中，以意大利蒜味腊肠（Salami）、西班牙腊香肠（Chorizo）、意大利腊香肠（Pepperoni）等为代表的西式发酵香肠以其独特的口感、细腻的风味以及漂亮的外观，受到了越来越多的欢迎。发酵肉制品营养丰富，蛋白质、脂肪含量较高，这也同时决定了其在加工和贮藏过程中容易被氧化，造成肉制品品质和安全性的降低。因此，在产品制作加工过程中添加适量抗氧化剂成为必然。然而我国目前对于发酵肉制品中抗氧化剂管控较为严格，不允许添加诸如丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）、二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）和特丁基对苯二酚（tertiary butylhydroquinone，TBHQ）等人工合成的抗氧化剂[1]。已有相关研究探讨发酵香肠添加诸如碧螺春绿茶提取物、迷迭香提取物等天然抗氧化剂[2-5]。迷迭香提取物因其风味较强，且有别于中国传统香辛料，其作为抗氧化剂受到一定限制。亚硝酸钠在肉制品中也呈现出较强的抗氧化特性[6]，且能够控制肉制品中的酸败和异味[7]。它与天然抗氧化剂的复配协同作用也引起了学界越来越多的关注，后者还可以一定程度上减少亚硝酸盐残留和控制亚硝胺的产生[8-9]。

质地多面剖析法（texture profile analysis，TPA）长期以来用于肉与肉制品的质构测试，如发酵香肠等，以评估产品的特性或者优化各种原辅料及工艺[10-13]。

本研究选取碧螺春绿茶提取物（green tea extract，GTE），以及肉制品常用添加剂亚硝酸钠（sodium nitrite，NT），以意式发酵香肠作为研究对象，结合现有相关报道对其抗氧化性、挥发性风味物质、滋味物质等的研究[14]，利用质地多面剖析法进一步研究碧螺春绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合处理对意式发酵香肠质地的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷鲜猪肉（0～4℃）上海五丰上食食品有限公司；冷冻牛肉（―18℃）山东泗水新绿食品有限公司。

碧螺春绿茶提取物（产品型号为GUARDIANTM20M，高活性儿茶酚类物质含量>20%）丹尼斯克中国有限公司；食品级亚硝酸钠济南海乐·西亚泽食品有限公司。

1.2 仪器与设备

AWD114绞肉机德国K+G公司；BJBJ-60搅拌机杭州艾博科技工程有限公司；VF608灌肠机德国Handtmann公司；HR-1 JS烟熏发酵炉德国Schr?ter公司；CCS402切片机德国Weber公司；M860E PC真空包装机德国Multivac公司；TA-XT plus质构分析仪英国Stable Micro System公司。

意式发酵肠的制备、包装、冷藏与取样在荷美尔中国研发创新中心（上海）的中试车间完成。

1.3 方法

1.3.1 实验设计

意式发酵肠加工过程参照文献[14]，选择添加碧螺春绿茶提取物（GTE）0.05%、亚硝酸钠（NT）0.009%及其两者混合物（碧螺春绿茶提取物0.05%、亚硝酸钠0.009%）作为3个实验组，不添加任何抗氧化剂的意式发酵肠作为对照组（CG）。选取加工和冷藏期间4个不同时间点取样分析，分别在0（灌装后的半成品）、16（加工结束）、46d（冷藏30d）和76d（冷藏60d），对4个实验组分别取样，然后放入―70℃超低温冰箱，取样结束后分别测定分析。每组实验进行3个重复。

1.3.2 分析检测

采用质构剖面分析法，参考Herrero等[15]的方法，并做适当修改。每个样品切成2cm厚度，1cm直径，每个样品重复测3次，并保持在室温22℃条件下。质构分析仪测定参数：测前速率：2mm/s，测中速率：1mm/s，测后速率：1mm/s。样品厚2cm，压缩比例40%，2次下压间隔时间：5s，负载类型（trigger type）：Auto-5g，探头类型：P50。

1.4 数据处理与统计分析

针对不同处理条件的数据取样测试3个重复。数据均用Excel建立数据库，应用SPSS 16.0软件进行方差分析，利用邓肯式多重比较对不同处理条件平均值的差异显著性进行分离比较。统计差异显著性水平为P<0.05。

2 结果与分析

2.1 不同处理意式发酵香肠在加工和冷藏期间硬度的变化

同一取样时间点的不同处理平均值上标字母不同表示处理之间差异显著（P<0.05），下同。

图 1 添加GTE、NT和GTE/NT的意式发酵香肠在加工和

冷藏期间硬度的变化

Fig.1 Changes in hardness of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

由图1可知，意式发酵香肠从加工结束（16d）至贮藏过程，硬度大体呈现一个上升的趋势，而在贮藏过程中（46d和76d），硬度方面大体相当。在加工结束（16d）阶段，碧螺春绿茶提取物和亚硝酸钠处理均显著降低了意式发酵香肠的硬度（P<0.05），这其中又以碧螺春绿茶提取物降低硬度更为显著（P<0.05）。这可能由于碧螺春绿茶提取物中的茶多酚在一定程度上破坏了意式发酵香肠中的蛋白质结构[16]，引起了硬度的降低。而碧螺春绿茶提取物和亚硝酸钠的混合处理（GTE/NT）则保持了硬度的相对稳定。在储存阶段的46d和76d，呈现出了相同的规律，即碧螺春绿茶提取物显著降低了硬度（P<0.05），而亚硝酸钠和混合处理都能显著提高意式发酵香肠的硬度（P<0.05），这其中又以混合处理提高硬度更为显著（P<0.05）。
2.2 不同处理意式发酵香肠在加工和冷藏期间弹性的变化

图 2 添加GTE、NT和GTE/NT的意式发酵香肠在加工和

冷藏期间弹性的变化

Fig.2 Changes in springiness of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

由图2可见，弹性大体呈现出相对稳定的结果。在加工结束（16d）阶段，各处理组GTE、NT和GTE/NT与对照组CG均没有显著差异（P<0.05），在贮藏过程的46d阶段，各处理组GTE、NT和GTE/NT与对照组CG之间，仅有NT处理的弹性显著大于GTE/NT。而在76d阶段，GTE处理组显著降低了弹性（P<0.05），其余处理均没有显著差异（P>0.05）。

2.3 不同处理意式发酵香肠在加工和冷藏期间凝聚性的变化

图 3 添加GTE、NT和GTE/NT的意式发酵香肠在加工和

冷藏期间凝聚性的变化

Fig.3 Changes in cohesiveness of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

由图3可知，凝聚性表现出了比弹性更加稳定的规律，在加工结束（16d）阶段和贮藏过程中的46d阶段，各处理组GTE、NT和GTE/NT与对照组CG均没有显著差异（P>0.05），而在76d阶段，也仅有碧螺春绿茶提取物（GTE）处理体现出了比对照CT和混合处理GTE/NT更高的凝聚性。

2.4 不同处理意式发酵香肠在加工和冷藏期间胶黏度的变化

图 4 添加GTE、NT和GTE/NT的意式发酵香肠在加工和

冷藏期间胶黏度的变化

Fig.4 Changes in gumminess of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

由图4所示，胶黏度体现出了处理之间的差异。在加工结束（16d）阶段，GTE和NT均显著降低了意式发酵香肠的胶黏度（P<0.05），这其中又以GTE更为显著（P<0.05）。而在贮藏过程的46d阶段，整体胶黏度有了普遍提高，NT显著提高了胶黏度（P<0.05），GTE/NT提高胶黏度更加显著（P<0.05），而GTE处理胶黏度则略有降低，但不显著（P>0.05）。在储存过程的76d阶段，规律与46d阶段类似，唯一略有不同的是，碧螺春绿茶提取物显著降低了产品胶黏度（P<0.05）。

2.5 不同处理意式发酵香肠在加工和冷藏期间咀嚼性的变化

由图5可知，在加工结束（16d）阶段，GTE显著降低了产品咀嚼性，这可能与碧螺春绿茶中的茶多酚影响了蛋白质结构有关[16]，类似情况也出现在储存阶段的46d阶段和76d阶段。而NT和GTE/NT，在加工结束（16d）阶段对咀嚼性无显著影响，在贮藏阶段的46d和76d阶段则显著提高了产品的咀嚼性（P<0.05），混合处理（GTE/NT）在76d阶段提高咀嚼性尤其明显（P<0.05）。

图 5 添加GTE、NT和GTE/NT的意式发酵香肠在加工和

冷藏期间咀嚼性的变化

Fig.5 Changes in chewiness of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

2.6 不同处理意式发酵香肠在加工和冷藏期间回复性的变化

图 6 添加GTE、NT和GTE/NT的意式发酵香肠在加工和

冷藏期间回复性的变化

Fig.6 Changes in resilience of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

由图6可知，各处理之间回复性差别不大。仅在储存阶段的46d，NT体现出了显著提高回复性的效果（P<0.05）。

总体而言，GTE、NT和GTE/NT 3种不同的处理方式对于质构特性中的硬度、胶黏度和咀嚼性有较大影响；而对弹性、凝聚性和回复性影响较小。其中，GTE处理在各阶段均显著降低了意式发酵香肠的硬度、胶黏度和咀嚼性；而NT处理在加工结束（16d）阶段普遍降低了意式发酵香肠的硬度、胶黏度和咀嚼性，而在进一步的储存过程中则普遍升高了此3个数值。GTE/NT则在各个阶段普遍升高了意式发酵香肠的硬度、胶黏度和咀嚼性。在Gimeno等[17]报道中，发酵香肠硬度与胶黏度变化呈正相关；而在Mora-Gallego等[18]报道中，硬度与咀嚼性变化呈正相关，这与本研究结果相似。作为抗氧化剂，碧螺春绿茶提取物与鞣酸对质构的影响不同，Maqsood等[19]报道乳化鱼肉香肠（该配方不含亚硝盐）添加0.04%的鞣酸，能够显著提高硬度、胶黏度和咀嚼性。Viuda-Martos等[20]则报道添加柑橘废水、牛至精油和百里香精油不影响博洛尼亚香肠（该配方含亚硝盐）的质地，这与本研究加工结束（16d）阶段类似。

3 结论

碧螺春绿茶提取物、亚硝酸钠和混合处理3种不同的处理方式对于质构特性中的硬度、胶黏度和咀嚼性有较大影响；而对弹性、凝聚性和回复性影响较小。对于硬度、胶黏度和咀嚼性，碧螺春绿茶提取物在各阶段普遍有降低作用；亚硝酸钠则先降低后升高；混合处理则普遍有升高作用。